母鸡汤的做法(母鸡汤的做法)
资讯
2024-01-12
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1. 母鸡汤的做法,母鸡汤的做法?
01、宰活鸡吃冻鸡
买活鸡自然不用说了,主要是为了保证肉味的鲜美。但鲜鸡买回来之后,应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做,跟排酸肉的原理是相同的。
02、飞水——必做
飞水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,从冷水到煮沸,肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅,然后煮七到八分钟,在煮的过程中,适时地翻动肉块。当然,开水下锅也可以,煮三到五分钟即可。
03、下锅——水生火热
飞水完毕后,要立刻用冷水冲凉肉块,再入锅炖汤。因为炖汤最适宜冷水下锅,而且水要一次加足,切忌中途随意添加水。炖鸡汤应先大火约10分钟,打开盖子,在沸腾的状态下,撇去表面的浮沫,这样炖出来的鸡汤才会洁白清澈、味道鲜美。撇好浮沫后,再转文火,再就不要随便揭盖了,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
04、控制火候炖汤的关键
煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
先大火10分钟烧开后再转小火,烧开的程度应该掌握在似开非开的状态,因为砂锅的保温功能强,如果完全沸腾后再调小火,它的后续沸腾就会对汤品的“鲜”造成损失
2. 工厂三段老母鸡吊汤做法?
高级清汤又称顶汤、高汤、上汤。
原料:肥老母鸡3只,鸡骨架2个,水9000g
葱、姜、绍酒各50克,盐适量,鸡脯肉2000g,鸡腿肉2000g,鸡蛋清10个,生斩火腿1500g (去皮脚)。
制作方法:
(1)汤锅中加人清水10kg,依次加人鸡骨架、鸭子、母鸡等原料,用旺火烧开,撇去浮沫,再将原料捞出,用清水冲去粘在原料表面的沫子和杂质。
(2)原料按原来的顺序重新放回原来的汤锅,加入葱姜、绍酒,中火烧至微开改用小火煮3~4h,使原料中的营养物质和鲜味最大限度地溶人汤中。将锅中原料捞出另作别用,锅中的汤撇去浮沫后,关掉火源。
(3)在煮汤的同时将鸡腿肉、牛肉和鸡脯肉、里脊肉分别剁成茸泥,分别加入葱末和姜末,用清水、鸡蛋清将两种茸泥调成粥状待用,这就是“躁子”,主要用于扫汤。鸡腿肉调的躁子因血污较多,称为“红躁”;用鸡脯肉调制的躁子因色泽较白称为“白躁”,一些地区也有用牛血调制红躁的。
(4)待汤的温度稍微降下后,向汤中倒人红躁,要边倒边用手勺按一个方向搅动,使躁子均匀地分布于汤中,然后将汤锅重新上火加热,保持小火,加热后“红躁” 慢慢浮起,用手勺搬净,用纱布过滤,并将“躁子”挤去汤汁压成肉饼,肉饼放人汤中用小火煮40分钟,捞出肉饼袋弃之。
(5)再向汤中倒入“白躁”,边倒边用手勺顺一个方向搅动,然后将汤锅重新上火慢慢加热。待“白躁”渐渐浮起后将其撇出,撇出的“白躁”用纱布过滤,并将“躁子”挤去汤汁压成肉饼,汤锅重新如热,放入肉饼用小火再煮40分钟,捞出沥去汤汁,丢弃它。
(6)用双层纱布过滤加入适量盐,即成。
3. 清炖鸡汤的正确做法王刚?
主料:鸡肉、葱姜蒜、生抽、老抽、盐、青花椒、干辣椒、八角、料酒、鸡精
做法:
步骤1、葱姜蒜切好、青花椒洗净、干辣椒和八角用水清净泡1分钟,干香菇泡30分钟清洗干净切成小块,准备好调料备用。
步骤2、鸡肉剁块锅里烧水焯一下水,洗净备用。
步骤3、锅里倒油大火烧热,倒入鸡块爆炒5分钟左右,鸡肉外表变色略焦黄,倒入香菇翻炒一会儿,然后再放入葱姜蒜、花椒、干辣椒翻炒。先炒鸡肉是因为清洗过的肉会有少量水,先炒肉可以炒干水分,并且让肉变成5成熟。后放葱姜蒜等调料,是避免炒久了。
步骤4、加入料酒、生抽老抽、盐、鸡精继续翻炒1分钟入味,然后加入水淹没鸡块,中火炖30分钟左右就可以了,出锅时撒上葱花。
4. 早点油饼母鸡汤配方比例?
油饼需要面粉、葱、大油、清油、盐。
汤料需要母鸡肉、清水、葱、姜、橄榄油、酱油、盐、五香粉、味精、香菜。
下面是油饼母鸡汤的做法:
1、用冷水活面,面活的要软些,活好后盖保鲜膜放置15分钟。 葱切葱末,大油切小丁备用。将醒好的面擀成大的一张面皮后,抹少量一层清油,并在上面撒少量面粉和盐,再铺葱末和大油丁。
将铺好料的面皮卷成卷,切成大小一致的段,再擀成薄饼坯备用。 饼铛做火上,倒少许轻油加热,放入放入饼丕烙熟备用。
2、将鸡肉切成小块。
3、在锅里加入水后并烧开,烧开七成后,放入鸡肉焯出血水。
4、将焯好的鸡肉捞出控水,然后放入碗中备用。
5、切好葱姜备用。
6、锅里水倒出,擦净后预热,然后放入橄榄油,等油热后放入葱姜,葱姜爆炒出香味后,放入鸡肉翻炒。
7、再放入酱油、适量水、盐(少放一些,因为油饼里也有盐),再放入五香粉去腥增香。
8、关火后,将食材放入高压锅中,盖上高压锅盖,按鸡肉键。
9、高压锅烧鸡的时间到后,排气开盖,然后放入一点味精,再将鸡汤盛入碗中。
10、将肉饼撕成小丁儿泡入鸡汤中洒上香菜就可以吃了。
5. 铁锅炖鸡汤做法?
材料
榴莲壳(为硬壳内白色的瓤部)适量、榴莲子若干、土鸡1只、黄芪20g、当归10g、花椒,大茴,葱花,姜丝
做法
1、做汤的时候,一次用半只榴莲壳即可。 把里面的白瓤用刀切下,成丁状,备用。
2、榴莲籽是好东西,千万不要丢弃,味道很好。 用刀把榴莲籽外面的硬壳削去,备用。 把土鸡切成块状,我用的是乌脚鸡,花椒大料备齐。
3、锅内放油,先将它们丢入锅中炒香后,再把鸡块放进去翻炒,然后把炒好的鸡块放入旁边的煲中,煲要提前放入清水、榴莲壳、榴莲籽、黄芪、当归,开火煮上。
4、开始不要放盐,待半小时后即将起锅时,放入适量的盐,再稍微炖一会儿,就可以喝了。
6. 蜂胶炖鸡汤做法?
鸡焯水,放砂锅炖煮一个小时,加蜂胶熬煮十分钟
7. 黄姜炖鸡汤正宗做法?
步骤/方式1
黄姜清洗干净
步骤/方式2
刮去捞起切碎备用
步骤/方式3
放下锅了不要油煸炒一会去掉水分
步骤/方式4
鸡肉切块加入料酒腌制去腥
步骤/方式5
砂锅里放入鸡肉、黄姜、料酒、葱段
步骤/方式6
加清水没过鸡肉
步骤/方式7
上火大火烧开、小火慢炖90分钟
步骤/方式8
加入食盐、鸡粉、胡椒粉出锅
步骤/方式9
成品图
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1. 母鸡汤的做法,母鸡汤的做法?
01、宰活鸡吃冻鸡
买活鸡自然不用说了,主要是为了保证肉味的鲜美。但鲜鸡买回来之后,应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做,跟排酸肉的原理是相同的。
02、飞水——必做
飞水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,从冷水到煮沸,肉的营养就会严重流失。最适宜在温水时下锅,然后煮七到八分钟,在煮的过程中,适时地翻动肉块。当然,开水下锅也可以,煮三到五分钟即可。
03、下锅——水生火热
飞水完毕后,要立刻用冷水冲凉肉块,再入锅炖汤。因为炖汤最适宜冷水下锅,而且水要一次加足,切忌中途随意添加水。炖鸡汤应先大火约10分钟,打开盖子,在沸腾的状态下,撇去表面的浮沫,这样炖出来的鸡汤才会洁白清澈、味道鲜美。撇好浮沫后,再转文火,再就不要随便揭盖了,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
04、控制火候炖汤的关键
煨汤火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。
先大火10分钟烧开后再转小火,烧开的程度应该掌握在似开非开的状态,因为砂锅的保温功能强,如果完全沸腾后再调小火,它的后续沸腾就会对汤品的“鲜”造成损失
2. 工厂三段老母鸡吊汤做法?
高级清汤又称顶汤、高汤、上汤。
原料:肥老母鸡3只,鸡骨架2个,水9000g
葱、姜、绍酒各50克,盐适量,鸡脯肉2000g,鸡腿肉2000g,鸡蛋清10个,生斩火腿1500g (去皮脚)。
制作方法:
(1)汤锅中加人清水10kg,依次加人鸡骨架、鸭子、母鸡等原料,用旺火烧开,撇去浮沫,再将原料捞出,用清水冲去粘在原料表面的沫子和杂质。
(2)原料按原来的顺序重新放回原来的汤锅,加入葱姜、绍酒,中火烧至微开改用小火煮3~4h,使原料中的营养物质和鲜味最大限度地溶人汤中。将锅中原料捞出另作别用,锅中的汤撇去浮沫后,关掉火源。
(3)在煮汤的同时将鸡腿肉、牛肉和鸡脯肉、里脊肉分别剁成茸泥,分别加入葱末和姜末,用清水、鸡蛋清将两种茸泥调成粥状待用,这就是“躁子”,主要用于扫汤。鸡腿肉调的躁子因血污较多,称为“红躁”;用鸡脯肉调制的躁子因色泽较白称为“白躁”,一些地区也有用牛血调制红躁的。
(4)待汤的温度稍微降下后,向汤中倒人红躁,要边倒边用手勺按一个方向搅动,使躁子均匀地分布于汤中,然后将汤锅重新上火加热,保持小火,加热后“红躁” 慢慢浮起,用手勺搬净,用纱布过滤,并将“躁子”挤去汤汁压成肉饼,肉饼放人汤中用小火煮40分钟,捞出肉饼袋弃之。
(5)再向汤中倒入“白躁”,边倒边用手勺顺一个方向搅动,然后将汤锅重新上火慢慢加热。待“白躁”渐渐浮起后将其撇出,撇出的“白躁”用纱布过滤,并将“躁子”挤去汤汁压成肉饼,汤锅重新如热,放入肉饼用小火再煮40分钟,捞出沥去汤汁,丢弃它。
(6)用双层纱布过滤加入适量盐,即成。
3. 清炖鸡汤的正确做法王刚?
主料:鸡肉、葱姜蒜、生抽、老抽、盐、青花椒、干辣椒、八角、料酒、鸡精
做法:
步骤1、葱姜蒜切好、青花椒洗净、干辣椒和八角用水清净泡1分钟,干香菇泡30分钟清洗干净切成小块,准备好调料备用。
步骤2、鸡肉剁块锅里烧水焯一下水,洗净备用。
步骤3、锅里倒油大火烧热,倒入鸡块爆炒5分钟左右,鸡肉外表变色略焦黄,倒入香菇翻炒一会儿,然后再放入葱姜蒜、花椒、干辣椒翻炒。先炒鸡肉是因为清洗过的肉会有少量水,先炒肉可以炒干水分,并且让肉变成5成熟。后放葱姜蒜等调料,是避免炒久了。
步骤4、加入料酒、生抽老抽、盐、鸡精继续翻炒1分钟入味,然后加入水淹没鸡块,中火炖30分钟左右就可以了,出锅时撒上葱花。
4. 早点油饼母鸡汤配方比例?
油饼需要面粉、葱、大油、清油、盐。
汤料需要母鸡肉、清水、葱、姜、橄榄油、酱油、盐、五香粉、味精、香菜。
下面是油饼母鸡汤的做法:
1、用冷水活面,面活的要软些,活好后盖保鲜膜放置15分钟。 葱切葱末,大油切小丁备用。将醒好的面擀成大的一张面皮后,抹少量一层清油,并在上面撒少量面粉和盐,再铺葱末和大油丁。
将铺好料的面皮卷成卷,切成大小一致的段,再擀成薄饼坯备用。 饼铛做火上,倒少许轻油加热,放入放入饼丕烙熟备用。
2、将鸡肉切成小块。
3、在锅里加入水后并烧开,烧开七成后,放入鸡肉焯出血水。
4、将焯好的鸡肉捞出控水,然后放入碗中备用。
5、切好葱姜备用。
6、锅里水倒出,擦净后预热,然后放入橄榄油,等油热后放入葱姜,葱姜爆炒出香味后,放入鸡肉翻炒。
7、再放入酱油、适量水、盐(少放一些,因为油饼里也有盐),再放入五香粉去腥增香。
8、关火后,将食材放入高压锅中,盖上高压锅盖,按鸡肉键。
9、高压锅烧鸡的时间到后,排气开盖,然后放入一点味精,再将鸡汤盛入碗中。
10、将肉饼撕成小丁儿泡入鸡汤中洒上香菜就可以吃了。
5. 铁锅炖鸡汤做法?
材料
榴莲壳(为硬壳内白色的瓤部)适量、榴莲子若干、土鸡1只、黄芪20g、当归10g、花椒,大茴,葱花,姜丝
做法
1、做汤的时候,一次用半只榴莲壳即可。 把里面的白瓤用刀切下,成丁状,备用。
2、榴莲籽是好东西,千万不要丢弃,味道很好。 用刀把榴莲籽外面的硬壳削去,备用。 把土鸡切成块状,我用的是乌脚鸡,花椒大料备齐。
3、锅内放油,先将它们丢入锅中炒香后,再把鸡块放进去翻炒,然后把炒好的鸡块放入旁边的煲中,煲要提前放入清水、榴莲壳、榴莲籽、黄芪、当归,开火煮上。
4、开始不要放盐,待半小时后即将起锅时,放入适量的盐,再稍微炖一会儿,就可以喝了。
6. 蜂胶炖鸡汤做法?
鸡焯水,放砂锅炖煮一个小时,加蜂胶熬煮十分钟
7. 黄姜炖鸡汤正宗做法?
步骤/方式1
黄姜清洗干净
步骤/方式2
刮去捞起切碎备用
步骤/方式3
放下锅了不要油煸炒一会去掉水分
步骤/方式4
鸡肉切块加入料酒腌制去腥
步骤/方式5
砂锅里放入鸡肉、黄姜、料酒、葱段
步骤/方式6
加清水没过鸡肉
步骤/方式7
上火大火烧开、小火慢炖90分钟
步骤/方式8
加入食盐、鸡粉、胡椒粉出锅
步骤/方式9
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